開席前有時都可以打麻雀輕鬆下。若司儀或職員叫收抬，大家就幫幫忙停下來，埋定位，新人很快跟大家拍照。

廣東麻雀在開始時，以莊家為東風，莊家的右手邊圍南風，對門為西風，左手邊為北風。這個劃分在此種麻雀中非常重要，在算番數時會一一解釋。起手時，莊家可拿十四張牌，其他三家十三張，由莊家起打。胡牌時必須有手中的十三張牌加上一張所聽的牌。

名稱	番數	解說及例子
平胡	1	全部都是順子而沒有刻子。舉例說明：
將	1	將為一對二、五或八。
缺五	1	整副牌中沒有"五"這個數字。
短么	1	整副牌中沒有一、九及字牌。（一、九及字牌稱之為"么"）
般高	1	有兩副相同的順子。舉例說明：
三元牌	1	拿到任何一副中、發、白的刻子。
風牌	1	拿到自己所屬風牌的刻子。 每一局麻雀開始，每一位玩家都會有兩個所屬的風。 莊家為東風，莊家的右手邊圍南風，對門為西風，左手邊為北風。 另外，如果是第一圈，則為東風圈，第二圈為南風圈...以此類推。 舉例說明，如果胡牌者坐在莊家右方，此圈為西風圈，那麼一個南風或西風的刻子可得一番。
獨聽	1	聽牌時只聽一張牌。
老少	1	拿到同花色123及789的順子或111及999的刻子。舉例說明：
缺門	1	整副牌中只有兩個花色，並且沒有字牌。舉例說明：
門清	1	沒有吃也沒有碰。全部牌都是自己摸到的。
海底撈	1	海底最後一張而自摸。
兩槓	1	槓出（明槓或暗槓）兩張不同的牌。
槓上花	1	因明槓或暗槓而補牌，補牌後恰巧胡牌，則加一番。
卡五	1	手中有一張四和一張六，聽五。
清四碰	1	碰出四個刻子。
三暗刻	1	有三副自己摸到的刻子。（非碰出來的）
四歸一	1	同花色的四張同數牌分成一個順子及一個刻子。舉例說明：
四歸二	2	同花色的四張同數牌分成兩個順子及一個將。舉例說明：
半求	2	全部的牌都是由吃或碰取得，但最後獨聽將必須自摸。
渾帶么	2	所有的順子、刻子及將都至少有一張一、九或字牌。
全求	3	全部的牌都是由吃或碰取得，但最後獨聽將必須由他人放砲。
對對胡	3	全部是刻子，沒有順子。
一條龍	3	拿齊一至九同一花色的牌。舉例說明：
清么	3	所有的順子、刻子及將都至少有一張一、九，但不可有字牌。
湊一色	3	整副牌由字牌及另外單一花色（筒、條或萬）組成。
三相逢	3	拿到三副同數但不同花的順子或刻子。舉例說明：
五門齊	5	整副牌由筒、條、萬、風牌及三元牌五種花色組成。舉例說明：
小三元	5	拿齊中、發、白三種三元牌，但其中一種是將。舉例說明：
七對子	7	整副牌由七個對子組成。
清一色	10	整副牌由同一花色組成，也可以全部是字牌。
三數	10	整副牌由三個數字組成（風牌及三元牌各算一數）舉例說明：
四暗刻	10	門清拿到四副刻子。
三槓	10	槓出（明槓或暗槓）三張不同的牌。
雙龍抱	10	拿到兩副般高。舉例說明：
全帶	10	整副牌的順子、刻子及將都帶有同一數字。
大三元	10	拿齊中、發、白三種三元牌，但不可是將。舉例說明：
地胡	10	任何在第一圈由非莊家所胡的牌。
全么	10	整副牌全部是一、九或字牌。
天胡	20	莊家取完牌後，已經胡牌，稱為天胡。
全將碰	20	整副牌由二、五、八三數的刻子組成。不可再算三數。
小四喜	20	胡牌者完成東、南、西、北其中三組刻子，及一對將。舉例說明：
兩數	20	整副牌由兩個數字組成（風牌及三元牌各算一數）
四槓	40	槓出（明槓或暗槓）四張不同的牌。
大四喜	40	胡牌者完成東、南、西、北四組刻子。

 

在廣東麻雀，最大的牌可胡超過一百四十番，不同的番數可重複計算。舉例說明，如果您的卡五剛好是獨聽，就以兩番計算。如果您的三數剛好全部都是么字，那麼就可得到二十番。當然，有一些特殊情況必須特別計算，舉例來說，七對子或天胡一定門清，所以不可再算門清一番。全么字一定缺五，所以也不可再算。最後一提的是，各地的算法規則都不盡相同，如有人只給五門齊三番，只給小四喜十五番，但只要事先約定好，都沒有太大的關係。此外，為了增加遊戲的難度及刺激性，牌友可事先約定好，由三番、五番或十番起胡，代表了小於預設番數的牌都不能胡，所以胡的牌將都是大牌。